AZ VAGY, AMIT MEGESZEL

Nem vetem meg a finom falatokat, ezt tudja mindenki aki ismer, bár őszintén szólva a testalkatomon is meglátszik. Épp ezért mindenképp akartam írni a magyar konyháról.

Egy pár évvel ezelőtt erdélyi utazásom kapcsán összehaverkodtam a két buszsofőrrel. Dani elmesélte, hogy otthon gyakran fuvaroz kínai turista csoportokat és feltűnt neki, hogy mindig kínai éttermekben kellett kajálni. A kínaiak szent meggyőződése, hogy az az étel a legegészségesebb ami az ember hazájának tradíciói szerint készül, lehetőleg hazai alapanyagokból

Elég kíváncsi vagyok az új ízekre, kevés olyan étel van amit ne kóstolnék meg, szeretem a tengeri dolgokat (a hazánkban kapható mirelit áru nem pont olyan mint mondjuk a horvátországi vagy az olasz), ugyanakkor nagyon nagy tisztelője vagyok a hagyományos magyar ételeknek. Annyira széleskörű a magyar konyha, hogy hirtelen nem is tudom hol kezdjem. Talán a gulyás az amit mindenki hozzánk kapcsol. Ez az étel annyi féle lehet, hogy össze se tudom számolni. Készítik gázlángon is, bár én a bográcsost jobban szeretem. Alapvetően marha hús kerül a kondérba, de volt már szerencsém kóstolni sertéshúsos, vadhúsos, sőt egy ízben egy húsvéti összejövetel alkalmával füstöltsonkást is. Egy régi cimborám esküszik rá, hogy annál finomabb minél több féle hús van benne. A magam részéről a színhús nagy kedvelője vagyok nem igazán szeretem a mócsingos porcos falatokat, de mégis egy igazán jó bográcsosból nem maradhat ki a csontos porcogós rész sem. Nagybátyám nagy kerti sütő főző ember ő például a hagymát a korábban odatett szalonna zsírján pirítja üvegesre majd jöhet a paprika őrlemény, szigorúan kavargatva. Amíg a magyar konyha eme fontos fűszerét szórja mindig leveszi az edényt a tűzről, nehogy megégjen a kiválló szegedi paprika. Ezután jön a hús a zöldségek és a többi fűszer és természetesen a krumpli. Én azt sem vetem meg aki egy kis aszalt gombával teszi még pikánsabbá az étket. MIelőtt még elkezdenék receptet írni gyorsan emlékeztetnem kell magam, hogy az írásom célja inkább az ételkultúra bemutatása. A gulyás kapcsán azt hiszem elmondhatom, hogy a nevének eredetén kívül nem sok köze van a puszták marhapásztoraihoz. Egy szegény sorban élő parasztember csak ünnepnapokon evett húst, marhahúst meg még kevesebbszer. A gulyások, pásztorok étele inkább a slambuc vagy a kása volt. A juhászok is ritkán ettek birkapörköltet. A különböző tejtermékek a sajtok viszont gyakran kerültek az asztalra. Magam is a juhsajt kedvelője vagyok, hiszen friss zöldségekkel, paradicsommal paprikával hagymával kenyér nélkül is remek nyári vacsora. Ma már sajnos csak kevesen tudják ezen ételeket otthon elkészíteni, de jelenlegi határainkon innen és azokon túl vannak még olyanok akik ismerik a régi fortélyokat. Néhány videót is belinkelek, hátha kedvet kap valaki a házias ízek megkóstolásához. Videó itt ,itt és itt. A házi sajtoknak egyébként mindig van valami többlet ízük, a boltokban kapható sajtok jelentős része a maragarinhoz hasonlóan növényi olajokat tartalmaz nem pedig tejet.A boltokban kapható tejek minőségéről pedig jobb nem is ejteni szót. Épp ezért fontos, hogy ha van rá lehetőségünk jóminőségű háztáji terméket vegyünk, mert ezzel is a magyar gazdákat támogatjuk. Ha valaki evett olyan tojást amit a baromfiudvarba kapirgáló tyúkok tojtak sohasem fog megbékélni a "bolti" tojással. Egy jó kis házi rántotta élénk sárga, míg a bolti halovány.
A marha és a bárány hús mind kötődik a hazai konyhához, de egy állat sem annyira fontos a magyar konyhában mint a sertés. A mangalicát nem kell bemutatni, a zsírja könnyen bomlik le a szervezetben, a világhírű spanyol Serano sonka is gyakorlatiag mangalicából készül. Mégis küzdenünk kell, hogy ez a remek fajta ne tűnjön el az ólakból és az asztalokról. A magyar sertés nagyipari körülmények közt nem tenyészthető, mert igényli a félig meddig rideg tartást, a tölgyerdők makkját szereti rágcsálni, nem pedig  a hallisztből kevert "sertésgyári" moslékot. A hatalmas telepeken tenyésztett állatok húsa sajnos a gyors növekedés közben "elvizesedik", viszont a mangalica húsa kiválló. Nem szeretném ugyanakkor ledegradálni a külföldi fajtákat sem, hiszen egy yorkshire disznó húsa is remek, ha otthon felnevelve odafigyelünk a hizlalására. Mielőtt még átmennék Bálint gazdába visszatérek írásom fő vonalához az ételhez. Azon szerencsések közé tartozom aki vett már részt disznótoron. Nagyatyám, bár "papírja" nem volt róla, remek hentes volt. Hosszú évek alatt kitanulta és tökéletesítette a feldolgozás technikáját, sokan hívták, hogy segédkezzen a disznóölésen, segítsen a szakmai dolgokban. Nem vagyok az állatkínzás híve, mégis úgy gondolom, hogy az állatvédők el akarják lehetetleníteni a háztáji állattartókat. Véleményem szerint nem az az állatkinzás ha a disznót leszúrják, vagy a libát megtömik, hanem az, hogy az állatokat szűk ketrecekben mesterséges táplálékkal etetik, miközben a saját végtermékükben állnak és sosem látják a Napot. Szóval mindig sajnáltam a röfit mikor Papó leszúrta, de hát szegény "Kucu" (borsodi tájszó a disznóra) így érte el a karriere csúcspontját. Amikor a végzetes szúrás után megperzselik az állatot, majd kaparják és lemossák furcsa szag teríti be a levegőt, majd lehet kóstolni. Elősször a fület ízlelik meg, csak úgy nyersen sóval. Ezután következik a bontás folyamata. Ki-ki más technikát alkalmaz, van aki a gerincnél, van aki a hansál kezdi. A mozzanat után kikerülnek a belsőségek, majd ezt követően a reggelit készítik el az asszonyok. A tálban felfogott vért megsütik, majd elkészül a "vesevelő" tojással. Talán aki nem szereti a belsőségeket fintorog, de ezt a remek összeállítást mindenkinek meg kéne kóstolni, friss fehér kenyérrel és házi csemegeuborkával. Reggeli (és persze néhány kupica pálinka) után folytatódik a munka. A már kettévágott disznó beleinek megtisztítása komoly munka és családunkban mindig a nők végezték. (Kiváncsi lennék hány mai lány álna neki belet húrozni). A jószág valamennyi részét fel kellett használni. A belekbe töltötték a hurkát, a sütő kolbászt, a füstre szánt kolbászt, a téli és paprikás szalámit. Időközben a többi belsőség bekerült az abalébe, amit mi katlanosnak hívunk és nem is mindenki szereti. Azt a vizet amiben a máj a tüdő stb. főtt van, hogy a kutya eszi meg, de vannak akik kifejezetten kedvelik és csemegeként fogyasztják. Fontos még a tepertő(töpörtyű) elkészítése és a zsír kisütése. Azoknak írom akik nincsenek tisztában a folyamatokkal, hogy a zsírt az apróra vágott szalonnából sütik ki, a szalonnából pedig elkészül a tepertő. Az oldal és a toka szalonna is feldolgozásra kerül, a tokaszalonnából készül egyik kedvenc fogásom a fokhagymás paprikás abárolt szalonna, de ekkor sózzák be azokat a darabokat is amik később a füstre kerülnek. Az ebéd felénk mindig húsleves volt. Második fogásnak elfogyasztottuk a levesben megfőtt húst és zöldségeket. Haramadikként pedig a toros káposzta került az asztalra, mely egy rendkívül finom étel és nálunk Borsodban savanyúkáposztával készítik. Ha a család és a segítők ügyesen dolgoztak egy nap alatt egy több mint két mázsás állatot is fel tudak dolgozni. A vacsoraasztalra friss tepertő került melyet káposztával és kenyérrel kísértünk. Gyakran hallhatunk anekdotákat vicces eseteket a diszóvágásról, hiszen a folyamat fontos eleme az alkohol. Nem úgy kell azonban gondolni a disznótorra, mint részeges parasztok morbid játékára. Ez kemény munka, mely szorgalmat kitartást, és bizonyos munkafolyamatoknál komoly szakértelemet kíván. Az alkohol fogyasztása pedig fontos, hiszen a nehéz disznótoros ételek után a jól esik a pálinka vagy a finom bor.
Ma már faluhelyen is egyre kevesebben tartanak állatokat vagy művelik a kiskertet, pedig a házi készítésű ételek sokkal finomabbak. Áldott emlékű nagyapám mikor már idősebb volt és nem nevelt disznót, akkor is maga készítette a tepertőt a hentestől vásárolt megbízható alapanyagból. Ha az ember megízleli a kertben termesztett paradicsomot, akkor megtudja, hogy mennyivel másabb mint az "injekciós" üvegházi. Fontos azt is leszögezni, hogy a magyar konyhát túl fűszresnek és zsírosnak tarják. Nos mindenki ízlése szerint fűszerezi az ételét, azt viszont el kell ismerni, hogy a magyar konyha valóban nehéz kiadós ételekre épül. Az egészségtelenség mégsem az ételben, hanem bennünk rejlik, ugyanis a szalonna a kolbász, a töltött káposzta, meg a pörkölt nagyon is egészséges azoknak akik kemény fizikai munkát végeznek. Sajnos a mozgásszegény életmód mellett mértékletesnek kell lennünk ezekkel a fogásokkal. (Szóval csak mértékkel, különben te is elhízol kedves olvasó, mint én)
A paraszti ételkultúra azonban nem a húsra épült elsősorban. A szalonna és a kenyér létfontosságúak voltak. Ma már kevés háztartásba sütik otthon a kenyeret és még kevesebb helyen készítik hagyományosan. A régi időkben hatalmas kenyereket, alkalom adtán négyet ötöt sütöttek az asszonyok. Ez a kenyér alakjában eltért a maitól és nagyobb is volt. A héjja  vastagabb volt és nehezebben száradt ki emiatt. Sok olyan fogás is van amit én csak "szegény ember étel" néven emlegetek. Ezek hús mentes finomságok mint pl.: a lángos,a derelye vagy a sztrapacska, vagy a gancának nevezett étel. Egyik kedvenc csemegém az ún. tócsni. Ezen fogás csak felénk viseli ezt a nevet, tájegységenként máshogy hívják (mackó, bere, cicege, lapcsánka, lepcsánka, krumplirózsa). A reszelt burgonyát tojással és lisztel kell elkeverni, majd olajban vagy zsírba kisütni. (Van aki hagymát is tesz a tésztába, paprika és bors is kerülhet bele). A sztapacska is hasonlóan készül annyi a különbség, hogy a tésztát lobogó sós vízbe szaggatják, majd juhtúróval, esetleg hagymával, káposztával sült szalonnával gazdagítják. A derelye számos európai országban ismert, de sokak talán a töltött tészták kapcsán a raviolira asszociálnak. Alapvetően a derelye három fajtáját kóstoltam. Az egyik a szilvalekváros. A kínyújtott tésztalapra rákanalazzák a lekvárt, majd finoman egy újabb tésztalap kerül a lekvárosra. Ezt követően a tésztavágóval kis szilvaízel töltött párnákat vágnak ki amiket vízben főznek ki majd édes prézlibe forgatnak meg. Nagymamám hasonló módon készíti a derelyét édestúróval is. A túrósnak azonban van sós változata is, ekkor  burgonyapüré a töltelék és prézli helyett túróban és piritott hagymában forgatják meg.
Még csak megkarcolni sikerült a magyar konyha felszínét és máris nagyon sokat írtam. Örülök ha a végére érsz kedves olvasó. Úgy gondolom, hogy a magyar konyha is része a kultúránknak és nem is azért írtam ezt a cikket, hogy az evéshez csináljak kedvet. Sokkal inkább arra akarom felhívni a figyelmet, hogy kötelességünk átadni a következő generációknak azt a tudást amit a régiek a konyhában kitanultak. Lányok ha tehetitek nézzétek meg a nagyit, hogy süti a kalácsot, fiúk ti pedig tanuljátok meg, hogy lehet egy jó bográcsost megfőzni, vagy menjetek el az öreggel a szeszfőzdébe, hiszen a pálinkafőzés is egy élmény.

DonProvenzano